<\/p>\n
Prawd\u0105 jest, \u017ce kombuch\u0119 nie tworzy grzyb, a<\/strong> SCOBY<\/strong>, czyli grupa symbiotycznych kultur bakterii i dro\u017cd\u017cy. To w\u0142a\u015bnie one przeprowadzaj\u0105 fermentacj\u0119 kombuchy.<\/p>\n Charakterystyczny mikrobiom kombuchy obejmuje kilka rodzaj\u00f3w bakterii kwasu octowego (AAB), dro\u017cd\u017ce oraz bakterie kwasu mlekowego (LAB) . Dominuj\u0105cymi rodzajami bakterii s\u0105 Komagataeibacter, Acetobacter i Gluconobacter,<\/em> a dominuj\u0105cymi dro\u017cd\u017cami s\u0105 Brettanomyces i Zygosaccahromyces<\/em>. Te mikroorganizmy oddzia\u0142uj\u0105 na siebie poprzez wsp\u00f3lny metabolizm, przyczyniaj\u0105c si\u0119 do syntezy i w\u0142a\u015bciwo\u015bci ostatecznego napoju [1].<\/p>\n <\/p>\n Bakterie kwasu octowego (AAB) s\u0105 dominuj\u0105c\u0105 kultur\u0105 tworz\u0105c\u0105 SCOBY. AAB s\u0105 bakteriami tlenowymi, zdolnymi do wykorzystywania alkoholu jako substratu do tworzenia kwasu octowego.<\/p>\n <\/p>\n Bakterie kwasu octowego potrafi\u0105 przekszta\u0142ca\u0107 cukry i alkohole <\/strong>w inne kwasy organiczne<\/strong>, np. galusowy, bursztynowy i jab\u0142kowy. Gluconacetobacter i Komagataeibacter<\/em> to bakterie wytwarzaj\u0105ce celuloz\u0119, kt\u00f3re r\u00f3wnie\u017c bior\u0105 udzia\u0142 w wytwarzaniu kwasu glukonowego i glukuronowego<\/b>. [2].<\/p>\n <\/p>\n Dro\u017cd\u017ce przeprowadzaj\u0105 proces fermentacji, produkuj\u0105c r\u00f3\u017cne metabolity takie jak alkohol czy dwutlenek w\u0119gla<\/strong>. Bior\u0105 te\u017c udzia\u0142 w powstawaniu celulozowej b\u0142ony.<\/p>\n <\/p>\n G\u0142\u00f3wnym gatunkiem odpowiedzialnym za tworzenie galaretowatej b\u0142onki, czyli tzw. grzyba jest Komagataeibacter xylinus, <\/em>nale\u017c\u0105cy do rodziny Acetobacteraceae<\/em>. Specyficzn\u0105 aktywno\u015bci\u0105 biochemiczn\u0105 tej bakterii jest utlenianie glukozy do kwasu glukonowego, a nast\u0119pnie poprzez inny specyficzny metabolizm dochodzi do syntezy mikrobiologicznej celulozy<\/strong>. Celuloza tworzy biofilm, kt\u00f3ry pozostaje na powierzchni cieczy. <\/p>\n <\/p>\n Mikrobiologiczna celuloza jest wytwarzana zewn\u0105trzkom\u00f3rkowo w postaci w\u0142\u00f3kienek, kt\u00f3re s\u0105 przyczepione do kom\u00f3rki bakteryjnej. P\u00f3\u017aniej s\u0105 \u0142\u0105czone w grubsze w\u0142\u00f3kienka zwane makrofibrylami, tworz\u0105c tr\u00f3jwymiarow\u0105 struktur\u0119 oko\u0142o 1000 pojedynczych \u0142a\u0144cuch\u00f3w glukanowych, kt\u00f3re charakteryzuj\u0105 si\u0119 du\u017c\u0105 dopasowalno\u015bci\u0105 i elastyczno\u015bci\u0105.<\/p>\n <\/p>\n Bakterie wytwarzaj\u0105 dwie formy celulozy: I i II. Celuloza I jest polimerem przypominaj\u0105cym wst\u0119g\u0119 sk\u0142adaj\u0105cym si\u0119 z wi\u0105zek mikrofibryli, podczas gdy celuloza II jest polimerem bezpostaciowym, kt\u00f3ry jest stabilniejszy termodynamicznie [3].<\/p>\n <\/p>\n Celuloza mikrobiologiczna mo\u017ce by\u0107 z powodzeniem stosowana jako stabilizator emulsji, zag\u0119szczacz oraz \u017ar\u00f3d\u0142o b\u0142onnika pokarmowego w diecie. Ma wi\u0119ksz\u0105 zdolno\u015b\u0107 obni\u017cania poziomu tr\u00f3jgliceryd\u00f3w, LDL i cholesterolu ca\u0142kowitego w surowicy ni\u017c celuloza ro\u015blinna [4].<\/p>\n <\/p>\n To jest w\u0142a\u015bnie nasz kombuchowy grzyb, kt\u00f3ry jak si\u0119 okaza\u0142o wcale nie jest grzybem. W skr\u00f3cie jest to skupisko ogromnej ilo\u015bci przer\u00f3\u017cnych rodzaj\u00f3w dro\u017cd\u017cy i bakterii, \u017cyj\u0105cych w symbiozie oraz wytworzona przez nie celuloza.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n [1] Go\u0142ebiewska K. (2020) SCOBY, czyli symbiotyczne bakterie i dro\u017cd\u017ce – https:\/\/dietetycy.org.pl\/scoby-czyli-symbiotyczne-bakterie-i-drozdze\/<\/p>\n <\/p>\n [2] Jayabalan, R., Malba\u0161a, R.V., Lon\u010dar, E.S., Vitas, J.S., Sathishkumar, M. (2014). A review on kombucha tea\u2014microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus comprehensive.<\/p>\n <\/p>\n [3] Villarreal-Soto, S. A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J. P., & Taillandier, P. (2018). Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal of food science<\/em>, 83<\/em>(3), 580\u2013588<\/p>\n <\/p>\n [4]Emiljanowicz, K. E., Malinowska-Pa\u0144czyk, E. (2019). Kombucha from alternative raw materials \u2013 The review. Critical reviews in food science and nutrition<\/em>, 1\u2013<\/p>\n <\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Potocznie uwa\u017ca si\u0119, \u017ce kombucha (kombucza) to nap\u00f3j fermentowany na bazie s\u0142odzonej herbaty, przy u\u017cyciu tzw. grzyba herbacianego. Tak naprawd\u0119 grzyb…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2107,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[77],"tags":[73,75,72,74,76,68,70,57,69,71],"class_list":["post-2106","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-kombucha","tag-bakterie","tag-bakterieprobiotyczne","tag-celuloza","tag-drozdze","tag-drozdzeprobiotyczne","tag-grzyb","tag-grzybherbaciany","tag-kombucha","tag-kombuchagrzyb","tag-scoby"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/simplekombucha.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2106"}],"collection":[{"href":"https:\/\/simplekombucha.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/simplekombucha.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/simplekombucha.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/simplekombucha.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2106"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/simplekombucha.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2106\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2230,"href":"https:\/\/simplekombucha.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2106\/revisions\/2230"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/simplekombucha.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2107"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/simplekombucha.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2106"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/simplekombucha.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2106"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/simplekombucha.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2106"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Co to jest SCOBY?<\/h5>\n
Bakterie kwasu octowego<\/h5>\n
Dro\u017cd\u017ce<\/h5>\n
Jak powstaje tzw. grzyb?<\/h5>\n
![\"\"](\"https:\/\/simplekombucha.pl\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/grzyb-kombucha-mniejszy-1-768x1024.jpeg\")
<\/figure>\n