W tym czasie dzieje się cała magia. Dobre bakterie i drożdże przetwarzają cukier (sacharozę) na łatwiej przyswajalne cukry: glukozę i fruktozę. W wyniku ciągłej fermentacji te również przetwarzają się w bardzo cenne składniki odżywcze: kwasy organiczne (mlekowy, octowy, glukonowy). Poza nimi w fermencie powstaje mnóstwo witamin (B, C), minerałów, antyoksydantów, enzymów, polifenoli i wydziela się naturalny gaz. Zmienia się smak fermentu ze słodkiego na słodko-kwaśny.