Surowa Kombucha
Surowa kombucha to najbardziej tradycyjny sposób warzenia kombuchy, którego historia sięga tysięcy lat. W odległej przeszłości żywność i napoje często poddawano fermentacji w celu konserwacji i korzyści zdrowotnych.
W tradycyjnej fermentacji kombuchy drożdże i bakterie (znane również jako SCOBY), cukier i herbata są łączone i pozostawiane fermentacji w określonej temperaturze. Cukier stanowi pożywkę dla drożdży i bakterii oraz uwalniane są produkty uboczne, takie jak alkohol i dwutlenek węgla. Kolonie bakterii pozostają żywe podczas fermentacji i po niej i dzięki nim kombucha może posiadać właściwości poprawiające zdrowie. Podobnie jak probiotyki zawarte w jogurcie, kefirze i kiszonej kapuście, pożyteczne bakterie rozwijają się w kombuchy i właśnie dlatego wiele osób ją regularnie pije.
Kombucha jest uważana za surową, ponieważ nie jest podgrzewana powyżej określonej temperatury, co pozwala na namnażanie się różnych bakterii. Gdy kombucha zostanie zabutelkowana i schłodzona, proces fermentacji zatrzymuje się, a kolonie nie rozmnażają się, ale żyją szczęśliwie. Można je bezpiecznie spożywać.
Pasteryzowana Kombucha
Pasteryzacja kombuchy radykalnie zmienia tradycyjny proces warzenia. Zamiast utrzymywać napar poniżej określonego progu temperatury, aby nie zaszkodzić naturalnie występującym bakteriom, napar jest celowo podgrzewany, aby zabić wszystkie bakterie. W przypadku komercyjnych producentów pasteryzowanej kombuchy panuje przekonanie, że lepiej zabić wszelkie potencjalne patogeny, które mogły skazić napar, niż utrzymać przy życiu pożyteczne bakterie.
Jedynym problemem związanym z tym podejściem jest to, że większość miłośników kombuchy decyduje się na jej picie ze względu na kolonie pożytecznych bakterii. Jeśli kombucha jest wytwarzana w odpowiednio odkażonych warunkach i przy zastosowaniu odpowiedniego procesu, ryzyko zanieczyszczenia naparu szkodliwymi bakteriami jest prawie zerowe. Wielu producentów propasteryzacji dodaje probiotyki, aby uzupełnić swoje kombuchy pożytecznymi bakteriami, ale nie występują one naturalnie ani nie są tak różnorodne jak te, które rozwijają się bez ciepła.
