Potocznie uważa się, że kombucha (kombucza) to napój fermentowany na bazie słodzonej herbaty, przy użyciu tzw. grzyba herbacianego. Tak naprawdę grzyb herbaciany nie jest grzybem i nie ma nic wspólnego z grzybami jakie znamy z naszej kuchni (pieczarkami, prawdziwkami, maślakami itp.)

Prawdą jest, że kombuchę nie tworzy grzyb, a SCOBY, czyli grupa symbiotycznych kultur bakterii i drożdży. To właśnie one przeprowadzają fermentację kombuchy.

Co to jest SCOBY?

Charakterystyczny mikrobiom kombuchy obejmuje kilka rodzajów bakterii kwasu octowego (AAB), drożdże oraz bakterie kwasu mlekowego (LAB) . Dominującymi rodzajami bakterii są Komagataeibacter, Acetobacter i Gluconobacter, a dominującymi drożdżami są Brettanomyces i Zygosaccahromyces. Te mikroorganizmy oddziałują na siebie poprzez wspólny metabolizm, przyczyniając się do syntezy i właściwości ostatecznego napoju [1].

Bakterie kwasu octowego

Bakterie kwasu octowego (AAB) są dominującą kulturą tworzącą SCOBY. AAB są bakteriami tlenowymi, zdolnymi do wykorzystywania alkoholu jako substratu do tworzenia kwasu octowego.

Bakterie kwasu octowego potrafią przekształcać cukry i alkohole w inne kwasy organiczne, np. galusowy, bursztynowy i jabłkowy.  Gluconacetobacter i Komagataeibacter to bakterie wytwarzające celulozę, które również biorą udział w wytwarzaniu kwasu glukonowego i glukuronowego. [2].

Drożdże

Drożdże przeprowadzają proces fermentacji, produkując różne metabolity takie jak alkohol czy dwutlenek węgla. Biorą też udział w powstawaniu celulozowej błony.

Jak powstaje tzw. grzyb?

Głównym gatunkiem odpowiedzialnym za tworzenie galaretowatej błonki, czyli tzw. grzyba jest Komagataeibacter xylinus, należący do rodziny Acetobacteraceae. Specyficzną aktywnością biochemiczną tej bakterii jest utlenianie glukozy do kwasu glukonowego, a następnie poprzez inny specyficzny metabolizm dochodzi do syntezy mikrobiologicznej celulozy. Celuloza tworzy biofilm, który pozostaje na powierzchni cieczy.  

Mikrobiologiczna celuloza jest wytwarzana zewnątrzkomórkowo w postaci włókienek, które są przyczepione do komórki bakteryjnej. Później są łączone w grubsze włókienka zwane makrofibrylami, tworząc trójwymiarową strukturę około 1000 pojedynczych łańcuchów glukanowych, które charakteryzują się dużą dopasowalnością i elastycznością.

Bakterie wytwarzają dwie formy celulozy: I i II. Celuloza I jest polimerem przypominającym wstęgę składającym się z wiązek mikrofibryli, podczas gdy celuloza II jest polimerem bezpostaciowym, który jest stabilniejszy termodynamicznie [3].

Celuloza mikrobiologiczna może być z powodzeniem stosowana jako stabilizator emulsji, zagęszczacz oraz źródło błonnika pokarmowego w diecie. Ma większą zdolność obniżania poziomu trójglicerydów, LDL i cholesterolu całkowitego w surowicy niż celuloza roślinna [4].

To jest właśnie nasz kombuchowy grzyb, który jak się okazało wcale nie jest grzybem. W skrócie jest to skupisko ogromnej ilości przeróżnych rodzajów drożdży i bakterii, żyjących w symbiozie oraz wytworzona przez nie celuloza.

[1] Gołebiewska K. (2020) SCOBY, czyli symbiotyczne bakterie i drożdże – https://dietetycy.org.pl/scoby-czyli-symbiotyczne-bakterie-i-drozdze/

[2] Jayabalan, R., Malbaša, R.V., Lončar, E.S., Vitas, J.S., Sathishkumar, M. (2014). A review on kombucha tea—microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus comprehensive.

[3] Villarreal-Soto, S. A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J. P., & Taillandier, P. (2018). Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal of food science, 83(3), 580–588

[4]Emiljanowicz, K. E., Malinowska-Pańczyk, E. (2019). Kombucha from alternative raw materials – The review. Critical reviews in food science and nutrition, 1–